鹽搭美食 稱職的綠葉

鹽是廚房裡不可缺少的調味料之一，基本上可分成海鹽與陸鹽兩大類。食材研究者徐仲指出，另外依後製加工的方式不同，還有精鹽、香料鹽與加工鹽等。

精鹽：是常見的食用鹽，顆粒較小、溶解快速，礦物質含量較低，本身變化風味較少。

香料鹽：又稱加味鹽；提煉大蒜、洋蔥、松露、柚子等不同食材的香氣到鹽巴中，增添食物的風味，但味道反而被加料的食材決定。

加工鹽：屬於特殊製鹽法，像韓國的「竹鹽」，將海水盛在竹子中反覆燒烤，使竹器裡的海水蒸發結晶，帶有淡淡的燻烤味。煙燻鹽、藻鹽都屬此類。

美食家 巧搭料理提味

鹽的種類多元，美食家葉怡蘭曾分析，鹽的滋味與各種食物搭配，更能見百態千姿。她曾在文章中提到，「若是清爽細緻的鹽類如鹽之花、沖繩海鹽，則與清甜的水煮蔬菜如蘿蔔、白蘿蔔、澎湖絲瓜、白蘆筍，或是蔬菜類清湯最相和合；若是鹹重剽悍如岩鹽、湖鹽，則搭以品質上乘的烤牛排或羊排，濃郁襲人滑膩如脂裡透著清晰的醒脾的透亮。」

乾食材撒鹽 層次吃得到

徐仲說，食鹽的主成分是NaCl，不同鹽巴僅有1%的礦物質差別，他曾在國外blind taste多種鹽巴，發現難以逐一分辨這細微的差異。他認為，鹽撒在乾式食材上的溶解速度較慢，較能品出釋放後帶來的不同層次。若溶解在水或油中，應該吃不出不同鹹度。

台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚鄧有癸指出，基本上，海鹽、岩鹽等進口鹽搭配肉類都合宜，如何選搭沒有定論，依個人喜愛而定。鹽的味道其實很難在料理中表現，通常是烹調後再添加。（吳雨潔）